Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl. Füge die fein gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie etwa 3–4 Minuten lang, bis sie goldbraun und weich ist. Gib dann den frisch gehackten Knoblauch dazu und brate ihn für weitere 1–2 Minuten, bis er aromatisch ist.

Füge jetzt die geschnittenen Champignons in den Topf und rühre alles gut um. Brate die Pilze für etwa 5–7 Minuten, bis sie weich sind und Flüssigkeit abgegeben haben.

Streue 1 Teelöffel Paprikapulver über die Mischung und gebe eine Prise Salz sowie Pfeffer hinzu. Gieße dann 500 ml Gemüsebrühe in den Topf und bringe die Mischung zum Kochen.

Sobald die Brühe köchelt, füge 200 ml Kokosmilch hinzu und rühre gut um. Lasse die Mischung für etwa 5 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht eindickt.

Gib 2 Esslöffel Sojasauce in den Topf und taste die Sauce ab. Justiere nach Belieben mit mehr Salz oder Pfeffer.

Während die Sauce köchelt, koche in einem separaten Topf 250 g Pasta oder Reis nach Packungsanweisung.

Verteile die gekochte Pasta oder den Reis gleichmäßig auf Teller und löffele dann großzügig die leckere Sauce über die Beilage.

Garniere dein Ein-Topf Veganer Pilz Stroganoff mit frisch gehackten Kräutern.