Heize den Ofen auf 175 °C vor. Zerkleinere die Spekulatius-Kekse in einer Küchenmaschine oder in einem Plastikbeutel mit einem Nudelholz, bis sie fein sind. Mische die Keksbrösel mit der geschmolzenen Butter, bis eine krümelige Masse entsteht. Drücke diese Mischung gleichmäßig in den Boden einer mit Backpapier ausgelegten Springform und backe ihn für 15 Minuten, bis er knusprig ist.

Während der Boden im Ofen backt, verrühre den Frischkäse, Quark, Schmand, Zucker, Vanillezucker, Sahne, Milch und Speisestärke in einer großen Schüssel mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe, bis die Masse glatt und cremig ist. Schäle und würfle die Äpfel und füge sie der Füllung hinzu. Mische alles gut durch, damit die Äpfel gleichmäßig verteilt sind.

Nimm den gebackenen Boden aus dem Ofen und gieße die Füllung vorsichtig darauf. Verteile sie gleichmäßig mit einem Spatel und füge nach Belieben weitere Apfelwürfel auf der Füllung hinzu. Stelle die Springform zurück in den Ofen und backe den Käsekuchen für 50-60 Minuten, bis die Füllung fest ist und die Oberfläche leicht goldbraun wird. Lass den Kuchen dann vollständig abkühlen.

Während der Käsekuchen abkühlt, kannst du das Apfeltopping zubereiten. Erhitze die gewürfelten Äpfel in einem mittelgroßen Topf mit Zucker, Zimt und 250 ml Apfelsaft bei mittlerer Hitze für etwa 8-10 Minuten, bis die Äpfel weich sind. Mische den restlichen Apfelsaft mit dem Vanillepuddingpulver und rühre diese Mischung in die Äpfel ein, bis sie kurz aufkochen und andicken.

Sobald der Käsekuchen vollständig abgekühlt ist, verteile das vorbereitete Apfeltopping gleichmäßig darüber. Stelle den Käsekuchen für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, damit alles gut durchziehen kann. Schneide ihn in Stücke und serviere ihn kalt, idealerweise mit einem Klecks Schlagsahne oder einer Kugel Vanilleeis für ein festliches Erlebnis!