Heize den Backofen auf 175°C vor. Zermahle die Spekulatius in einer Küchenmaschine, bis sie feine Krümel ergeben. Vermenge die Krümel mit geschmolzener Butter zu einer homogenen Masse. Drücke die Mischung gleichmäßig in eine gefettete Springform und forme einen gleichmäßigen Boden. Backe ihn für 15 Minuten vor, bis er leicht goldbraun ist, und lasse ihn dann abkühlen.

Während der Boden abkühlt, bereite die Käsecreme vor. In einer großen Schüssel vermischst du Frischkäse, Quark, Schmand, Zucker und Vanillezucker mit einem Handrührgerät. Füge die Sahne und Milch hinzu und rühre alles kräftig, bis eine glatte Masse entsteht. Zum Schluss gebe die Speisestärke hinzu und vermische alles, bis die Creme eine leichte Konsistenz hat.

Nimm die Äpfel und schäle sie gründlich. Schneide sie in kleine Stücke und hebe sie vorsichtig unter die zuvor zubereitete Käsecreme. Achte darauf, die Äpfel gleichmäßig zu verteilen.

Gieße die Käsecreme mit den Apfelstücken auf den vorgebackenen Boden in der Springform. Verteile die restlichen Apfelstücke gleichmäßig auf der Oberfläche. Backe den Kuchen für 50-60 Minuten, bis die Füllung fest und leicht goldfarben ist. Lass ihn anschließend im Ofen bei leicht geöffneter Tür auskühlen.

Für das Topping schneide die verbleibenden Äpfel klein und gebe sie in einen Topf. Füge Zucker, Zimt und Apfelsaft hinzu und koche die Mischung, bis die Äpfel weich sind. Rühre das Vanillepuddingpulver mit Wasser an und gib es zur Apfelmischung. Lass die Mischung kurz aufkochen, bis sie leicht eindickt.

Nehme den abgekühlten Kuchen aus der Form und platziere ihn auf einer Servierplatte. Verteile das gekochte Apfeltopping gleichmäßig über den Kuchen. Lasse den Kuchen für einige Minuten ruhen, bevor du ihn in Stücke schneidest und servierst.